Специалисты хорошо знают — если взбивать слишком холодные белки, то о воздушном безе придется забыть.
Все дело в том, что холод замедляет молекулярную активность, поэтому белки становятся неэластичными и вязкими. Когда масса слишком плотная, кислород проникает хуже, пена получается слишком жидкой, быстро оседает. И для идеальной текстуры нужно тепло.
Поэтому важно помнить об одном простом правиле: всегда заранее (минимум за два часа) вынимайте яйца из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
Так вы получите мягкую структуру для достижения требуемой консистенции. Если у вас мало времени, опустите яйца из холодильника в теплую воду на 10-15 минут.
Не менее важно и то, что разные десерты требуют разной структуры яиц. Например, когда вы готовите меренги на водяной бане, то нет разницы — белок будет теплым или холодным. А вот для классического варианта нагревание уже является обязательным условием.
Игнорирование температурного режима является распространенным заблуждением даже среди опытных кулинаров.
А вот желтки менее привередливы к температуре. Их можно смешивать с сахаром даже прямо из холодильника. Главное — тщательно отделить желтки от белков.
